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老人
精神病二號 
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葡萄乾麵包
小suesue All Inspected
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材料..............比例%............克
中種
高筋粉..............70..............210g
鮮酵母............. 2................60g
水....................42..............126g
麵包種
高筋粉..............30..............90g
砂糖.................8................24g
鹽....................2................6g
脫脂奶粉...........2................6g
牛油.................6................18g
起酥油..............4................12g
雞蛋黃..............5................15g
水....................26...............78g
葡萄乾..............70...............210g
做法：
1. 將中種混合的狀態即可停止攪拌（揉合溫度控制在24-26℃），以三小時為標準使麵胚達到熟成。
2. 葡萄乾經過水洗，再將水氣晾乾。將麵胚和製得柔軟些，因為隨著工序的進展，葡萄乾逐漸吸收麵胚中的水分，此時若將麵胚和製成最為適合的狀態，在成型時麵胚就會強勁，變得發硬。因此要將麵胚和製得有充分的伸展性後，再將葡萄乾混入。標準揉合溫度為30℃
3. 讓麵胚休整30分鐘，因為麵胚柔軟，而使麵胚比較黏濕的話，休整時間就要延長10分鐘。
4. 分割成兩份，換氣時間大約用15分鐘。
5. 如果麵胚的黏結性較差，在成型時就要加強力度。在手工成型時，要將麵胚中的氣體充分放出後，再摺疊成長方形，然後再捲成草包狀即可。
6. 可以根據麵胚相對於烘烤模的膨脹程度來判斷醒發程度。一般要膨脹到烘烤模的100﹪，但是在麵胚的伸展性未達要求時，也可以延長發酵時間，使麵胚膨脹到烘烤模的110﹪。
7. 在麵包胚表面上塗抹雞蛋液，烤製40分鐘，烘烤箱溫度 爐上190℃爐底200℃ |
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